釣魚料理

[魚の持ち帰り~あとかたづけ]
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お刺身(3枚おろし)

 ウロコがある魚の場合はウロコを落としたあと、頭の直後からヒレの後ろに向けて、出刃包丁で落とします。
 この時、頭の上部から背骨にかけては、少々力を要れて落としますが、内臓は頭部に付いたままにするために、腹部においては表皮だけに包丁を入れるようにすると、魚の出血も少なくマナ板もあまり汚れずに済みます。腹部は裏側の表皮にも包丁を入れます。
 流し台を汚さないように、古新聞を敷いておくと良いでしょう。生ごみも三角コーナー等ではすぐにいっぱいになってしまいます。古新聞の上にまとめておいて、最後にそのまま包んでコンビニ袋に入れ、口を固く縛ってから捨てると良いです。

 内臓を傷つけないように注意しながら、頭部から肛門にかけて魚の下側に包丁を入れます。
 その後、先ほど背骨を切断しておいた頭を引き抜くと、頭と腹ワタをいっしょに取ることができます。
 こうすると、マナ板をあまり汚さずに済みます。
 腹内部を軽く洗っておきましょう。

 ワタシは基本的に右利きなので、魚の向きを右にして、まず、背骨を中心にして上側の身を取ります。
 包丁を背骨の上に当てながら、身を剥がしていきます。

 背骨の感触を常に包丁の裏側に受けながら身を引いていけば、きれいに剥がれます。

 片面の身が取れたら、もう片面です。
 魚をひっくり返したら身を押さえて、また背骨の上に包丁を入れていきます。

 これで、両面の身と骨で3分割。つまり3枚おろしの完成です。

 身は、まず腹部のろっ骨をそぎ取ります。骨を残さないように、しかもできれば薄く取りたいものです。

 次に、身の中心部に中骨がありますので、中骨の左右で切り分けます。取り除く中骨の部分をできるだけ薄く切り取りましょう。
 中骨を切り取れないような小魚の場合は、毛抜きなどで中骨を抜くことで、包丁で切り分けない時もあります。

 あとは、皮を取ります。
このときは、皮を下にして、魚の尾びれ方向から包丁を入れます。

 皮と身の間に包丁を入れますが、包丁は動かさずに、皮の方をつかんで左右に動かしながら引くとうまくいきます。

 これでサクの完成です。1尾が4っのサクになります。

 あとは、ほどよい大きさになるようにお刺身にします。包丁を斜めに入れると、ひとつ分が大きくなります。

 きれいに盛り付けます。